Jiro Dreams of Sushi

3.5*

Yoshikazu Jiro es el hijo de uno de los chefs más apreciados de Japón, el maestro sushi Jiro Ono, de casi 90 años. Padre e hijo son los cocineros de uno de los restaurantes más premiados de Tokio, el Sukiyabashi Jiro, que se encuentra en una estación de metro del barrio de Ginza, en el distrito central, y que ha sido largamente admirado por cocineros de todo el mundo, como Joël Robuchon. Además, Jiro Ono tiene un segundo restaurante, más amplio, porque el anterior solo dispone de sillas para 10 comensales. De todos los libros y documentales dedicados a la cocina japonesa, Jiro Dreams of Sushi es uno de los más interesantes porque describe la maestría y sofisticacion que se debe alcanzar para ser considerado un gran profesional del sushi (cortando pescado, cocinando arroz y presentando los platos) y porque, además, muestra el proceso a través del cual se puede adquirir dicha maestría. David Gelb filma una sosegada muestra del día a día del restaurante (de su fundador, de su heredero, de los aprendices, de los clientes) y ofrece una completa fenomenología del esfuerzo, de la rutina y del talento que hay detrás de cada minimalista creación culinaria del maestro shokunin. Pero Geld también ofrece pinceladas sobre la vida de Jiro, sobre su infancia y crecimiento, sobre el Japón de postguerra, sobre las relaciones paternofiliares, sobre las 3 estrellas Michelin así como sobre cada uno de los proveedores del restaurante (pescado, arroz, wasabi, nappa, etc.). En penúltimo lugar, el documental ofrece la forma y el orden en que se sirven los 20 exclusivos niguiri sushis del menú (desde los de sabor menos intenso, como el halibut, hasta los más fuertes, como el saba, el ikura o el anago). Y, para finalizar, se apuntan algunas ideas ecologistas. Sin embargo, el espectador, incluso el más entregado, no puede dejar de sospechar que alrededor de todo este mundo hay algo hinchado, algo exagerado, algo mitificado. Pero qué menos si de lo que se trata es de la búsqueda del umami perfecto.